La Genovese, una storia di marinai, antichi porti e cuochi galanti

Un piatto di carne ma soprattutto un sugo bianco o leggermente rosato a base di cipolle. La Genovese contende il primato al Ragù nel rappresentare la massima espressione della cultura culinaria napoletana.  Il piatto venne introdotto a Napoli da immigranti e mercanti genovesi in età rinascimentale, qui è divenuto famoso e indimenticato, altrove non vi è traccia. Il sugo viene utilizzato  per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) o le mezzane.

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di Cipolla Ramata di Montoro (o dorata ma assolutamente non bianca)
1 kg di spezzatino di manzo ricavato dalla corazza (o gallinella di maiale, per gallinella si intende il polpaccio del maiale) .
1 etto di scorza di pecorino
sale fino
pepe nero
1 carota
1 costa di sedano
un bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
600 gr di pecorino grattugiato
un cucchiaio di sugna
3 foglie di alloro

Procedimento:
Mondare ed affettare le cipolle, tagliare carote e sedano a pezzettini piccoli, infine tagliare la carne a pezzetti di 4-5 cm di grandezza. Far sciogliere la sugna in una pentola ed aggiungere il sedano, la carota e lasciare rosolare per qualche minuto, unire la carne facendola cuocere fino a quando diventerà dorata, sfumare con il vino e aggiungere le cipolle, lasciare cuocere per qualche minuto per poi ricoprirle di acqua.
Portare il tutto a bollore, per poi passare ad una cottura lenta a fiamma bassa per circa 8-9 ore. A metà cottura aggiungere la scorza di pecorino tagliata a cubetti, le foglie di alloro e terminare la cottura.